La cuisine de collectivité est un secteur pointu en constant développement. Le cuisinier est responsable de la sécurité alimentaire de sa cuisine et des risques encourus en cas de non-respect de cette dernière, une erreur pouvant entraîner des conséquences catastrophiques vu le nombre de consommateurs concernés.

Les spécificités de la cuisine de collectivité sont: le volume de repas préparés et servis ; l’utilisation d’un matériel spécifique en pleine évolution et la maîtrise de préparations à base de produits spécifiques à la collectivité; les modes de préparation, de transport, de distribution et de conservation; l’évolution de la législation sur la qualité prônée par l’AFSCA; la mise en place d’une charte d’éthique et l’application du Guide des Bonnes Pratiques en cuisine de collectivité ; la préparation de menus de régimes variés et spécifiques, d’où l’importance d’une application pratique de la formation dans le domaine diététique et enfin les connaissances en bactériologie et en éducation à la santé.